PIZZA HUT - CÔNG THỨC TẠO RA SỰ TỐI ƯU

PIZZA HUT - CÔNG THỨC TẠO RA SỰ TỐI ƯU
- Bài viết mang chủ đề thuộc lĩnh vực nhà hàng. Là tập hợp những luận cứ, dẫn chứng cho thấy sự tối ưu trong việc tổ chức, vận hành nhà hàng của thuộc một chuỗi mà cụ thể ở đây là Pizza Hut Việt Nam -

PIZZA HUT là chuỗi nhà hàng ăn nhanh mang phong cách Mỹ, sinh ra ở Mỹ và phát triển nhanh chóng với loại hình nhượng quyền kinh doanh (Franchise). Thương hiệu Pizza Hut toàn cầu thuộc sở hữu của tập đoàn YUM! (đồng sở hữu KFC - Gà rán, Taco Bell - Bánh kẹp), công ty trong top 500 doanh nghiệp làm ăn phát đạt nhất thế giới. Tại Việt Nam, Pizza Hut được mua thương hiệu và kinh doanh bởi Jardine Restaurant Group (Hồng Kông).
Tính hiệu quả là yếu tố cốt lõi của bất kỳ hoạt động kinh doanh nào, điều đó tất nhiên cần thời gian để trải nghiệp và chính chắn. Bất kỳ một quyết định nào ở cấp độ quản lý hay tính toán một sự thay đổi táo bạo thì đều phải xem xét điều này. Với một chuỗi thì điều đó càng phải được cân nhắc, vì nếu có thay đổi thì đó sẽ không bao giờ là nhỏ nhoi cả. Pizza Hut là một điển hình: Pizza Hut cần những công thức tối ưu, những giải pháp tối ưu. Bởi bất cứ sự lãng phí nào về nguồn lực thì nó sẽ được nhân lên ở cả hệ thống.
TỔ CHỨC
Hoạt động nhượng quyền chỉ được thực hiện ở cấp quốc gia, tức là chủ đầu tư (tập đoàn Jardine) là đại diện duy nhất được kinh doanh với thương hiệu Pizza Hut tại thị trường Việt Nam. Điều này không giống như cách hiểu của nhiều người về nhượng quyền kinh doanh (franchise). Nhưng đó mới là phương án hợp tác đúng đắn và thể hiện rõ nhất tính chất của hoạt động franchise. Bởi khi đối tác mua nhượng quyền là Jardine:
- Họ có tiềm lực tài chính và hiểu biết thị trường tốt nhờ nhiều năm làm ăn tại thị trường bản địa, đây là hai điều kiện cốt lõi để một thương hiệu franchise thành công.
- Họ sẽ là một đối tác uy tín và tuân thủ luật chơi. Điều khó mà có được ở những đối tác kém tiếng tăm hơn hay tư nhân, giao thương hiệu cho họ kinh doanh chẳng khác gì chơi với dao hai lưỡi mà phần sắc hơn đang hướng về mình.
Điều này cho thấy rằng: Pizza Hut hay các thương hiệu ăn nhanh nổi tiếng khác được biết đến với hình thức kinh doanh độc đáo: nhượng quyền kinh doanh, nhưng sẽ không có sân chơi cho những đối tác là tư nhân hay doanh nghiệp nhỏ tại thị trường bản địa như cách mà người ta vẫn hiểu về nhượng quyền kinh doanh. Đơn giản là vì rủi ro quá lớn.
Tại Việt Nam, Pizza Hut gồm hai khối hoạt động song song: khối nhà hàng và khối văn phòng. Cũng không thể tách biệt và cho rằng khối nào là chính khối nào là hỗ trợ được, bởi đó là một hợp thể tồn tại thống nhất cho bất cứ loại hình nhà hàng nào, chỉ có điều nó được chuyên môn hóa sâu sắc hơn khi hệ thống phát triển. Khối nhà hàng trực tiếp tổ chức vận hành các nhà hàng, gồm các hoạt động: set up một nhà hàng mới, tuyển dụng đào tạo, chế biến sản phẩm và bán thành phẩm tới khách hàng, đảm bảo các tiêu chuẩn đồng nhất về sản phẩm và các bước phục vụ. Khối văn phòng được tổ chức thành các phòng ban chuyên môn như: phòng kế toán, phòng kỹ thuật, IT, phòng nhân sự, phòng R&D, marketing, phòng kiểm định và đánh giá đầu vào...

LAO ĐỘNG
Đến 70% lao động tại các nhà hàng Pizza Hut là lao động partime, và để đảm bảo đủ nhân sự cho một ca làm việc thì tổng số lao động của nhà hàng cũng khá đông đảo: khoảng 40 nhân viên với một nhà hàng có công suất 120 chỗ ngồi, tính ra mỗi ca sẽ có tối đa 20 nhân viên. Để hiểu rõ hơn về cơ cấu lao động này thì cần thiết phải biết về một tính chất đặc thù của một nhà hàng như Pizza Hut, đó là tính thời vụ trong kinh doanh rất rõ rệt. Lượng khách sẽ gia tăng đáng kể vào cuối tuần, những dịp nghỉ Lễ, Tết. Điều đó ám chỉ rằng một cơ cấu lao động linh hoạt sẽ là tối ưu hơn: vừa đảm bảo đủ lao động trong những ngày đông đúc vừa tiết kiệm về mặt chi phí trong những ngày vắng vẻ.
Điều quan trọng là chất lượng lao động phải được đảm bảo. Có 2 điều mà Pizza Hut có thể tin tưởng vào đội ngũ lao động của mình:
- Thứ nhất, gần như toàn bộ nhân viên part-time là đối tượng học sinh, sinh viên: họ chịu khó, nhanh nhẹn và có ý thức kỷ luật tốt, ít chịu áp lực về thu nhập. Tuyển dụng được đối tượng lao động này không những phù hợp về mặt thì giờ sử dụng lao động mà còn phù hợp với yêu cầu về chất lượng công việc (Họ không nhất thiết phải chuẩn mực và chuyên nghiệp như một nhân sự dịch vụ 5 sao!).
- Thứ hai, nhân viên vào làm việc được tranning với một bộ tiêu chuẩn phục vụ rõ ràng, các quy tắc, bước phục vụ được công thức hóa: nhân viên dễ dàng học được và thực hiện đầy đủ các tiêu chuẩn cả trong phục vụ lẫn chế biến thành phẩm.

NỘI THẤT NHÀ HÀNG
Có sự khác biệt rõ ràng giữa một nhà hàng đơn lẻ với một nhà hàng thuộc vào một chuỗi nào đó như Pizza Hut. Nếu nhà hàng ABC nào đó đơn lẻ hiện diện trên thị trường thì việc đưa ra các tiêu chuẩn cho việc ra quyết định chắc chắn sẽ phóng thoáng và mang cảm hứng chủ quan nhiều hơn, trong vấn đề chọn lựa nội thất chẳng hạn. Ở Pizza Hut sẽ luôn có những tiêu chí thành văn, thống nhất ở phạm vi toàn cầu chứ không ở bất cứ quốc gia nào, khu vực nào. Bởi vì, như đã nói chỉ một sự lựa chọn không hiệu quả sẽ gây ra một sự lãng phí lớn trên cả hệ thống và đánh mất đi lợi thế cạnh tranh của mình. Có thể đưa ra đây một số tiêu chí trong việc lựa chọn nội thất nhà hàng như:

• Nhà cung cấp là nhà cung cấp có kinh nghiệm và uy tín thương hiệu: Nhiều nhà cung cấp của Pizza Hut là đối tác nước ngoài, đối tác hợp tác về máy móc thiết bị có đội ngũ kỹ thuật chịu trách nhiệm bảo trì bảo dường định kỳ.
• Dễ làm vệ sinh: Gần như mọi thứ đều dễ tháo lắp và lau rửa được. Đây có lễ là tiêu chí quan trọng bởi không đâu cần yếu tố vệ sinh được chú trọng hơn một nhà hàng, và cũng không đâu dễ mất vệ sinh hơn một nhà hàng.
• Độ bền cao: Trong một nhà hàng, nơi mà mọi thứ thường xuyên diễn ra nhộn nhịp, dụng cụ được sử dụng với tần suất cao, chịu tác động nhiệt lớn, dễ xảy ra va chạm thì độ bền sản phẩm chắc chắn phải được chú ý tới. Sẽ không có sự thỏa hiệp giữa giá cả với chất lượng ở đây, vật dụng phải bền và đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ cơ bản.
• Thân thiện trong sử dụng cho cả khách hàng và nhân viên: Dụng cụ thiết bị có công dụng đơn lẻ, ít lựa chọn căn chỉnh, kết quả sử dụng đồng nhất. Tranh ảnh decor có họa tiết đơn giản, màu sắc bắt mắt và có kích thước hợp lý.
• Tỷ lệ kích thước thiết bị, dụng cụ có sự cân đối chặt chẽ, ăn khớp với nhau: Ví dụ, chiều cao phổ biến của tủ quầy, chậu rửa, máy rửa bát, tủ bảo quản đều là 0,75m.
• Phần mềm vi tính có độ an toàn và thân thiện với người dùng cao. Với đặc thù riêng của ngành nhà hàng, phần mềm hỗ trợ vừa có tính ổn đinh vừa phải linh hoạt, tức là các item trong phần mềm có thể cập nhật thay đổi. Đồng thời, giá cả phải cạnh tranh, đó là yếu tố khách quan của thị trường công nghệ với đông đảo đối thủ cạnh tranh.

QUẢN LÝ CẤP NHÀ HÀNG
Một nhà hàng Pizza Hut sẽ có từ 3 đến 5 quản lý, chiếm 11-15% nhân sự trong nhà hàng. Con đường trở thành quản lý cũng khá rõ ràng: Bạn phải biết tất cả nội dung công việc trong nhà hàng, kể cả những tác vụ nhỏ nhất của nhân viên, tốt nhất là bạn nên nhớ một cách tường tận. Trải qua càng nhiều quầy bạn càng có cơ hội lên cấp bậc cao hơn. Kinh nghiệm của bạn chỉ được đánh giá cao khi kinh nghiệm đó có được từ những môi trường nhà hàng có tiêu chuẩn công việc cao. Họ có sẵn các giải pháp và cách thức quản lý vận hành một nhà hàng và một quản lý được đánh giá tốt khi thực hiện đúng những cách thức đó. Nếu có lý lẽ cho rằng dù trong cùng một chuỗi nhưng việc địa điểm kinh doanh khác nhau, thị trường khác nhau, mặt bằng kinh doanh có sự thuận lợi không đồng đều thì phải có sự linh hoạt trong quản lý? Tất nhiên là có sự linh hoạt, nhưng sự "linh hoạt" ở đây cũng đã được tính toán trước từ cấp quản lý cao hơn, và tóm lại thì mọi phương án đều đã sẵn có cho quản lý cấp nhà hàng.
Một phòng ban đào tạo riêng hay chính quản lý cấp cao hơn sẽ có trách nhiệm truyền đạt những hướng dẫn cần thiết để một quản lý có thể đảm nhận công việc của mình. Nó giống như một trường học lớn vậy, nơi mà các học sinh lớp dưới được dạy dỗ bởi chính những học sinh lớp trên, giáo trình là tài sản trí tuệ thực sự quý báu còn các vị giáo sư thì luôn bận họp ở hội trường trung tâm. Sau khi nắm rõ các công việc ở tất cả các bộ phận trong nhà hàng, một quản lý sẽ trải qua các khóa đào tạo bổ trợ như: Quản lý kho, Vận hành một ca làm việc, Đào tạo nhân viên mới, Chịu trách nhiệm về điểm CMS, CER của nhà hàng (Điểm chấm cho quy trình phục vụ và chất lượng bếp ăn của nhà hàng), Quản lý một nhà hàng.
Như những gì mô tả trên có lẽ một hình mẫu quản lý nhà hàng Pizza Hut cũng không quá khó để mường tượng ra. Câu hỏi đặt ra là một hình mẫu như vậy đã đạt được sự tối ưu chưa? Trước tiên có thể mở rộng cách hiểu về vai trò của một người quản lý nói chung. Nhiều quan điểm của học giả nổi tiếng có thể dẫn chứng như: Peter F Druker đã khái quát có chiều sâu "Suy cho cùng, quản lý là thực tiễn. Bản chất của nó không nằm ở nhận thức mà là ở hành động; kiểm chứng nó không nằm ở sự logic mà là ở thành quả; quyền uy duy nhất của nó là thành tích". Hay một qua điểm thực dụng như Fayel "Quản lý là hoạt động mà mọi tổ chức đều có, nó gồm 5 yếu tố tạo thành: kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo, điều chỉnh và kiểm soát. Quản lý chính là thực hiện kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo, điều chỉnh và kiểm soát ấy". Quản lý Pizza Hut chắc chắn đã thực hiện những nội dung quản trị đó. Nhưng có hai điều cần nhấn mạnh: Thứ nhất, trong một hệ thống với chuỗi nhiều cửa hàng các quản lý ngang cấp có tương tác tốt và tìm được sự hỗ trợ đáng kể cả về mặt chuyên môn lẫn cách thức thực hiện để chắc chắn những quyết định đưa ra. Điều này có ý nghĩa lớn trong việc giảm thiểu rủi ro khi thực hiện một kế hoạch kinh doanh, đảm bảo các quyết định đưa ra ở cấp quản lý đạt được sự đúng đắn trong cả hệ thống. Thứ hai là tính đặc thù của ngành nhà hàng hay dịch vụ ăn uống, rõ ràng quản lý một phân xưởng với dây chuyền máy móc và nhân viên vận hành không trực tiếp bán sản phẩm tới khách hàng sẽ ít sự cố hơn nhiều với một nhà hàng nơi mà khách hành trả tiền để mua cảm xúc, trải nghiệm và sự thỏa mãn. Một nhà hàng đơn lẻ đã khó khăn là vậy, một chuỗi nhà hàng mang thương hiệu quốc tế chắc chắn phải sống chết giảm thiểu tới mức tối đa những sai sót có thể nảy sinh (Ai mà lường trước được một chiếc pizza nướng sống bị khách hàng phản ánh sẽ ảnh hưởng đến hình ảnh của cả một hệ thống như thế nào?). Vậy nên, quản lý sẽ luôn phải đề cao tính đúng đắn của những tiêu chuẩn, và ngăn ngừa mọi vấn đề lệch lạc.
Tới đây thì dù quan điểm của bạn về vấn đề này có như thế nào thì minh chứng về sự thành công của Pizza Hut toàn cầu khi đưa YUM! nằm vào top 500 doanh nghiệp thành đạt nhất vẫn cho thấy sự đúng đắn trong việc xây dựng hình mẫu quản lý của một nhà hàng.

LỰA CHỌN PHƯƠNG HƯỚNG CHIẾN LƯỢC
Trong chủ đề này sẽ đưa ra nhận định về 3 nội dung chính: Định vị sản phẩm và dịch vụ (sẽ gọi chung là sản phẩm) trên thị trường; Lựa chọn khách hàng mục tiêu; và những ưu tiên chiến lược.

Dù ở Việt Nam hay trên phạm vi toàn cầu thì Pizza Hut vẫn là nhà hàng thuộc nhóm nhà hàng ăn nhanh - Fast Food. Đây là yếu tố cốt lõi trong chiến lược. Soi sang vấn đề định vị sản phẩm sẽ thấy tính chất tiện lợi của sản phẩm sẽ đóng một vai trò quan trọng: Sản phẩm được chế biến nhanh, hàm lượng dinh dưỡng hài hòa, phục vụ nhanh chóng hoặc chọn phương án bán phục vụ, giá cả bình dân. Tuy nhiên, khi vào thị trường Việt Nam, giá cả trở nên không đồng nhất giữa chiến lược và điều kiện thị trường, ở đây nhà đầu tư dường như đang vừa áp dụng chiến lược hớt phần ngọn vừa thực hiện tối đa hóa thị phần: Tức là nhanh chóng có mặt tại các thị trường tiềm năng và đặt giá bán cao trên trung bình cho sản phẩm của mình.

CUSTOMER CARE 

NOT ONLY SMILE ^^

FOH (front of house)
# Phục vụ/ Service
Sự hài lòng của khách hàng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng phục vụ của đội ngũ nhân viên phục vụ. Nhân viên phục vụ chính là đối tượng giao tiếp thường xuyên với khách nhất từ quá trình giới thiệu sản phẩm, lắng nghe và nhận biết nhu cầu tiêu dùng của khách, cung cấp sản phẩm và thu nhận phản hồi của khách về chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
- Tác phong phục vụ: Có thể hiểu là trạng thái sẵn sàng của một nhân viên phục vụ. Thể hiện trước hết qua trang phục của một nhân viên phục vụ: Đồng phục có sạch sẽ, gọn gàng? Màu sắc có phù hợp với hình ảnh của nhà hàng? ...Tác phong còn thể hiện qua điệu bộ, cử chỉ/ body language, nét mặt, nụ cười, giao tiếp qua ánh mắt... Tất cả đưa tới khách hàng những cảm nhận đầu tiên về sự thân thiện, nồng nhiệt chào đón.
- Tinh thần phục vụ: Là sự nhiệt huyết, trách nhiệm, luôn luôn lắng nghe và sẵn sàng phục vụ những nhu cầu chính đáng của khách hàng. Đó còn là sự nhạy bén, chủ động nhận biết nhu cầu của khách trước, trong và sau quá trình tiêu dùng sản phẩm.
- Các quy trình phục vụ cần được tuân thủ: Mỗi cơ sở dịch vụ đều thiết kế những quy trình phục vụ riêng phù hợp với hình ảnh thương hiệu cũng như cách thức cung cấp dịch vụ riêng của mình. Quy trình phục vụ cũng là cam kết của nhà hàng về việc phục vụ công bằng, không phân biệt đối tượng khách hàng.
# Menu
Menu là công cụ tiếp thị trực quan và đặc trưng nhất của mỗi nhà hàng. Là công cụ đưa đến tay khách hàng đầu tiên - Menu mang lại ấn tượng nhất định của khách hàng về món ăn, tính thẩm mỹ trong chế biến và sự chuyên nghiệp của nhà hàng.
# Các chương trình ưu đãi/ Promotion: Là cách thức để nâng cao cảm nhận hài lòng của khách hàng khi tiêu dùng sản phẩm: được mua với giá ưu đãi hơn, dễ dàng lựa chọn phần ăn đầy đủ cho một bữa ăn với giá ưu đãi, cảm nhận mình là đối tượng được nhà hàng quan tâm nhiều hơn về điều kiện tiêu dùng: vd sinh viên, lao động phổ thông, được tặng kèm nhiều hơn...
# Trang thiết bị/ Equipment
# Nội thất/ Decorate
Ở những cấp độ dịch vụ khách nhau đòi hỏi những tiện nghi về trang thiết bị và nội thất khách nhau. Không gian tiêu dùng sản phẩm rất quan trọng với bất kỳ một nhà hàng dine-in nào, nó không chỉ tạo điểm nhấn về thương hiệu mà còn mang tới cho khách hàng những cảm nhận tốt về sản phẩm và chất lượng dịch vụ.
BOH (back of house)
# Chất lượng sản phẩm: Khách hàng luôn xứng đáng được tiêu dùng sản phẩm với chất lượng đúng với cam kết của cơ sở kinh doanh, về: an toàn thực phẩm, độ tươi sống, màu sắc, mùi vị... Chất lượng sản phẩm quyết định rất nhiều tới sự hài lòng của khách hàng. Đó là điều mà khách hàng không thể không nhắc tới, nhớ tới và truyền đạt khi nói về một cơ sở kinh doanh ăn uống.
# Sự thành thạo và trách nhiệm của nhân viên bếp/ Speed, Clean, Accurancy.
# Quản lý kho hàng
# Nhiên liệu
# Bảo trì bảo dưỡng trang thiết bị.

 QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG

KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG BÌNH DÂN

Có một điều khác biệt tại các nhà hàng bình dân so với các nhà hàng sang trọng hơn đó là sự thân thiện, vụng về một cách chấp nhận được. Khách đến thích uống say thì say, thích nói to thì cứ việc thoải mãi, gọi phục vụ này thấy lâu thì gọi phục vụ khác. Khách hàng trước khi bước vào nhà hàng cũng không mấy phải lo lắng về chi phí, thậm chí một ai đó đứng ra thanh toán cũng không phải là điều gì to tát. Và cũng chẳng cần câu lệ, lễ nghi gì trang trọng trong những nhà hàng bình dân như vậy.

KHÁCH HÀNG BÌNH DÂN

Không có phân loại rõ ràng về độ tuổi của nhóm khách này. Già, trẻ có, trung niên, thanh niên có, khách đã lập gia đình hay những đôi lứa đang trong thời gian tìm hiểu cũng đều có cả.

Họ là những người khá ồn ào, nhiều người thích như vậy, thậm chí ngay cả khi họ hỏi tìm một góc riêng tư trong nhà hàng thì thực ra là họ muốn cuộc nói chuyện của mình không lẫn với những cuộc nói chuyện của một đám đông hơn mà thôi.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Họ dễ tính hơn khi phải chờ phục vụ, không khắt khe trong việc đánh giá chất lượng phục vụ của nhà hàng. Nếu nhân viên phục vụ có ăn mặc xuềnh xoàng, mở vài chiếc cúc áo trên thì cũng chẳng có gì phải soi xét!

Thường xuyên kiểm tra kỹ lưỡng hóa đơn và sẵn sàng tranh luận với nhân viên phục vụ nếu có sai sót.

Họ chấp nhận cơ sở hạ tầng nhà hàng hoàn thiện ở mức “chấp nhận được”, không cần đến bất kỳ một họa tiết trang trí nào cả.

CHI PHÍ BÌNH DÂN

Nguyên liệu chuẩn bị để nấu nướng phục vụ là những thứ dân giã và dễ dàng mua được ngoài chợ truyền thống hoặc qua các đại lý địa phương. Không có những nguyên liệu đặc biệt hay đắt tiền nào cả. Và nếu mua nhiều thường xuyên, rõ ràng nhà hàng có lợi trong việc mặc cả giá cũng như các điều kiện chuyển hàng (như chuyển hàng đến tại nhà hàng).

Chi phí cho lao động (bao gồm cả tiền lương và chi phí sinh hoạt) rẻ. Tại thời điểm hiện tại của nhà hàng, nếu tính ra chi phí lao động trong hóa đơn một bàn ăn chỉ khoảng từ 10.000đ – 20.000đ (một ngày lương của lao động sẽ dao động trong khoảng từ 70.000đ – 100.000đ).

GIÁ CẢ BÌNH DÂN

Với những khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống ngay tại nhà hàng, tổng giá cả cho cả việc dùng đồ ăn uống sẽ dao động trong khoảng 80.000đ-120.000đ/1khách. Đây là mức giá phổ biến cho các bữa ăn nhậu, liên hoan bình dân.

Giá cả chắc chắn không phải là điều gì đáng lo lắng khi ăn uống tại các nhà hàng bình dân (đối với cả khách sang lẫn khách có khả năng chi trả thấp hơn).

CƠ SỞ VẬT CHẤT BÌNH DÂN

Một mặt bằng nhà hàng rộng, có sức chứa khoảng 50 bàn khách ăn, được trần cách nhiệt (loại ốp nhựa phổ thông) và xây tường  bao quanh. Nói chung là không có gì gọi là điểm nhấn gì trong kiến trúc thiết kế nhà hàng ngoài sự bố trí tạm gọi là hợp lý giữa các khu vực (bếp nấu chính, bếp phụ, bếp nưỡng, bếp ngoài, khu vực khách sử dụng dịch vụ, nhà vệ sinh).

Thiết bị đắt nhất được đầu tư trong nhà hàng là những chiếc máy điều hòa nhiệt độ. Những vật dụng còn lại thường tự đặt làm hoặc dễ để mua được.

Vật dụng dùng phục vụ khách ăn uống (bát đũa đĩa cốc chén bàn ghế...) được mua, trang bị đồng loạt. Nhiều vật dụng sứt mẻ, tối màu nhưng vẫn được sử dụng bình thường, có lẽ điều này cũng có sự phù hợp của nó.

CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BÌNH DÂN

- Món ăn, chủ đạo là món vịt, các món khác được chế biến theo cách dân giã (khá nhiều dầu mỡ). Ngoài tiếng tăm của món vịt nướng thì đồ ăn cũng không có gì nổi bật – một thực đơn khá là đơn điệu, không tạo được dấu ấn về món ăn.

- Đồ dùng ăn uống, sạch ở mức chấp nhận được (khách vẫn có thói quen lau sạch bát đũa trước khi sử dụng). Có một vài loại bát, đĩa, đũa dùng chung cho các món ăn (chỉ khác nhau về kích thước: đĩa nhỏ, đĩa to). Thậm chí không có sự đồng nhất về đồ dùng – cũng chẳng sao!

- Nhân viên phục vụ: Thiếu nhiệt huyết và trách nhiệm. Chưa có một tiêu chuẩn hay quy tắc chung dành cho nhân viên khi phục vụ khách hàng nên nhiều khi xảy ra những sai sót, sự cố không đáng xảy ra như ăn mặc thiếu nghiêm túc, cãi lộn với khách hàng, làm bơ khách gọi phục vụ, ...

- Quy trình phục vụ: tổ chức phục vụ chưa khoa học, vừa gây khó cho nhân viên phục vụ vừa khiến khách phải chờ đợi đồ ăn lâu hơn. Rõ ràng cùng với một khoản đầu tư ban đầu, nếu tính toán và sắp xếp hợp lý sẽ giúp cho quy trình phục vụ trôi trảy hơn.

CÁCH THỨC QUẢN LÝ BÌNH DÂN

Chủ nghĩa kinh nghiệm – là lối tư duy quản lý chính yếu của các ông chủ nhà hàng bình dân. Khi công việc đã đi vào “guồng” ổn định của nó, họ chỉ còn bận dộn với việc xử lý các biến cố hằng ngày, thu chi chặt chẽ và theo dõi tần suất bán hàng để điều chỉnh lượng hàng bán sao cho phù hợp. Cách quản lý này nhìn chung có một sự “chắc chắn” do được đúc kết qua quá trình dài trải nghiệm của chính người làm chủ đó. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của cách quản lý này là rất dễ bị lung lay khi gặp đối thủ cạnh tranh, đặc biệt là đối thủ sử dụng chiến lược “bắt chước”. Một điều nữa là người chủ gần như bị gắn chặt với một nhà hàng nhất định, có một rào cản rất lớn khiến họ lo lắng nếu muốn mở mang hoạt động kinh doanh thêm nhiều nhà hàng khác.

MỘT BÀI TOÁN TÍNH CÁC CHỈ SỐ HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN ĐẦU TƯ

TUYỆT CÚ MÈO ^^

Một dự án đầu tư có vốn đầu tư ban đầu tại thời điểm dự án đi vào hoạt động là 90 tỷ VNĐ, trong đó: 50 tỷ là vốn Chủ sở hữu + 40 tỷ là vốn vay với lãi suất 10%/năm (Trả nợ gốc đều trong 5 năm kể từ cuối năm thứ nhất, lãi trả hàng năm).

* Trong khoản đầu tư 90 tỷ đó, thì:

- Đầu tư vào vốn cố định là 80 tỷ: 75 tỷ cho chi phí tài sản cố định + 5 tỷ cho chi phí khác.

- Đầu tư vào vốn lưu động là 10 tỷ.

* Doanh thu hàng năm (không bao gồm VAT): Năm thứ nhất là 50 tỷ; Năm thứ 2 là 55 tỷ; Năm thứ 3 là 60 tỷ; Các năm tiếp theo có doanh thu ổn định là 60 tỷ.

* Chi phí vận hành hàng năm (chưa bao gồm khấu hao + lãi vay) bằng 50% doanh thu.

* Cuối năm 1 và 2 bổ sung vốn lưu động 0,5 tỷ mỗi năm.

* Giá trị thanh lý TSCĐ khi dự án kết thúc là 13 tỷ.

Cho biết TSCĐ được khấu hao theo phương pháp khấu hao đều, thời gian tính khấu hao là 10 năm.

* Chi phí quản lý + chi phí khác thu hồi đều trong 5 năm đầu.

* Thuế Thu nhập doanh nghiệp bằng 25%

* Thời gian vận hành kết quả đầu tư bằng 10 năm.

* Chi phí cơ hội vốn tự có là 24,5%/năm.

* Thu hồi vốn lao động cuối đời dự án là 11 tỷ.

A – Xác định dòng tiền của dự án.                                                                 

B – Tính NPV và IRR của dự án.

LỜI GIẢI:                                                                                                                                                                                                    

A. Tính dòng tiền của dự án.

Bảng 1: Khấu hao (đvt: tỷ VNĐ)

Năm	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Nhà xưởng	75
K/H nhà xưởng		7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
TSCĐ khác	5
K/H TSCĐ khác		1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Tổng K/H		8.5	8.5	8.5	8.5	8.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5

Có 2 Phương pháp tính khấu hao đều: - Phương pháp thống kê (như nhiều các bộ ngành, phòng ban trước đây hay dùng) tính khấu hao đều cho mỗi năm bằng cách lấy (Giá trị mua vào – Giá trị thanh lý)/ Số năm trong vòng đời của TSCĐ. - Phương pháp theo tài chính ngân hàng (Các ngân hàng thương mại hiện nay dùng phương pháp này) thì coi khoản thanh lý TSCĐ cuối vòng đời là một khoản thu nhập của dự án và khoản thu nhập này phải chịu thuế, khấu hao đều cho mỗi năm tính bằng cách lấy giá trị mua vào của TSCĐ chia cho số năm trong vòng đời của nó. Trong bài tập này: Khấu hao tính theo phương pháp tài chính ngân hàng

Bảng 2: Lãi vay

Trả nợ gốc đều trong 5 năm kể từ cuối năm thứ nhất, lãi trả hàng năm:

Năm	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Số tiền vay	40
Dư vay nợ		32	24	16	8	0	0	0	0	0	0
Lãi hàng năm		4	3.2	2.4	1.6	0.8	0	0	0	0	0
Trả gốc hàng năm		8	8	8	8	8	0	0	0	0	0

Bảng 3: Doanh thu

Năm	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Doanh thu	50	55	60	60	60	60	60	60	60	60

Bảng 4: Chi phí

Năm	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Chi phí vận hành	25	27.5	30	30	30	30	30	30	30	30
Khấu hao	8.5	8.5	8.5	8.5	8.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
Lãi vay	4	3.2	2.4	1.6	0.8	0	0	0	0	0
Tổng chi phí	37.5	39.2	40.9	40.1	39.3	37.5	37.5	37.5	37.5	37.5

Bảng 5: Lợi nhuận ròng hàng năm

Năm	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Tổng doanh thu	50	55	60	60	60	60	60	60	60	60
Tổng chi phí	37.5	39.2	40.9	40.1	39.3	37.5	37.5	37.5	37.5	37.5
LN trước thuế	12.5	15.8	19.1	19.9	20.7	22.5	22.5	22.5	22.5	22.5
LN sau thuế	9.375	11.85	14.325	14.925	15.525	16.875	16.875	16.875	16.875	16.875

Bảng 6: Dòng tiền của dự án

Năm		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Dòng tiền ra	Vốn cố định	80
	Vốn lưu động	10	0.5	0.5
	Dòng tiền ra	90	0.5	0.5	0	0	0	0	0	0	0	0
Dòng tiền vào	LN sau thuế		9.375	11.85	14.325	14.925	15.525	16.875	16.875	16.875	16.875	16.875
	Khấu hao		8.5	8.5	8.5	8.5	8.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
	Lãi vay		4	3.2	2.4	1.6	0.8	0	0	0	0	0
	Thu thanh lý TSCĐ											9.75
	Thu hồi vốn LĐ											11
	Dòng tiền vào		21.875	23.55	25.225	25.025	24.825	24.375	24.375	24.375	24.375	45.125
CFi	CFi	- 90	21.375	23.05	25.225	25.025	24.825	24.375	24.375	24.375	24.375	45.125

B – Tính NPV và IRR

Trong đó: Tỷ lệ chiết khấu trung bình: r =  = 18.06 %/năm

→ NPV = 20.810 tỷ

→ IRR = 24%