KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG BÌNH DÂN

Có một điều khác biệt tại các nhà hàng bình dân so với các nhà hàng sang trọng hơn đó là sự thân thiện, vụng về một cách chấp nhận được. Khách đến thích uống say thì say, thích nói to thì cứ việc thoải mãi, gọi phục vụ này thấy lâu thì gọi phục vụ khác. Khách hàng trước khi bước vào nhà hàng cũng không mấy phải lo lắng về chi phí, thậm chí một ai đó đứng ra thanh toán cũng không phải là điều gì to tát. Và cũng chẳng cần câu lệ, lễ nghi gì trang trọng trong những nhà hàng bình dân như vậy.

KHÁCH HÀNG BÌNH DÂN

Không có phân loại rõ ràng về độ tuổi của nhóm khách này. Già, trẻ có, trung niên, thanh niên có, khách đã lập gia đình hay những đôi lứa đang trong thời gian tìm hiểu cũng đều có cả.

Họ là những người khá ồn ào, nhiều người thích như vậy, thậm chí ngay cả khi họ hỏi tìm một góc riêng tư trong nhà hàng thì thực ra là họ muốn cuộc nói chuyện của mình không lẫn với những cuộc nói chuyện của một đám đông hơn mà thôi.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Họ dễ tính hơn khi phải chờ phục vụ, không khắt khe trong việc đánh giá chất lượng phục vụ của nhà hàng. Nếu nhân viên phục vụ có ăn mặc xuềnh xoàng, mở vài chiếc cúc áo trên thì cũng chẳng có gì phải soi xét!

Thường xuyên kiểm tra kỹ lưỡng hóa đơn và sẵn sàng tranh luận với nhân viên phục vụ nếu có sai sót.

Họ chấp nhận cơ sở hạ tầng nhà hàng hoàn thiện ở mức “chấp nhận được”, không cần đến bất kỳ một họa tiết trang trí nào cả.

CHI PHÍ BÌNH DÂN

Nguyên liệu chuẩn bị để nấu nướng phục vụ là những thứ dân giã và dễ dàng mua được ngoài chợ truyền thống hoặc qua các đại lý địa phương. Không có những nguyên liệu đặc biệt hay đắt tiền nào cả. Và nếu mua nhiều thường xuyên, rõ ràng nhà hàng có lợi trong việc mặc cả giá cũng như các điều kiện chuyển hàng (như chuyển hàng đến tại nhà hàng).

Chi phí cho lao động (bao gồm cả tiền lương và chi phí sinh hoạt) rẻ. Tại thời điểm hiện tại của nhà hàng, nếu tính ra chi phí lao động trong hóa đơn một bàn ăn chỉ khoảng từ 10.000đ – 20.000đ (một ngày lương của lao động sẽ dao động trong khoảng từ 70.000đ – 100.000đ).

GIÁ CẢ BÌNH DÂN

Với những khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống ngay tại nhà hàng, tổng giá cả cho cả việc dùng đồ ăn uống sẽ dao động trong khoảng 80.000đ-120.000đ/1khách. Đây là mức giá phổ biến cho các bữa ăn nhậu, liên hoan bình dân.

Giá cả chắc chắn không phải là điều gì đáng lo lắng khi ăn uống tại các nhà hàng bình dân (đối với cả khách sang lẫn khách có khả năng chi trả thấp hơn).

CƠ SỞ VẬT CHẤT BÌNH DÂN

Một mặt bằng nhà hàng rộng, có sức chứa khoảng 50 bàn khách ăn, được trần cách nhiệt (loại ốp nhựa phổ thông) và xây tường  bao quanh. Nói chung là không có gì gọi là điểm nhấn gì trong kiến trúc thiết kế nhà hàng ngoài sự bố trí tạm gọi là hợp lý giữa các khu vực (bếp nấu chính, bếp phụ, bếp nưỡng, bếp ngoài, khu vực khách sử dụng dịch vụ, nhà vệ sinh).

Thiết bị đắt nhất được đầu tư trong nhà hàng là những chiếc máy điều hòa nhiệt độ. Những vật dụng còn lại thường tự đặt làm hoặc dễ để mua được.

Vật dụng dùng phục vụ khách ăn uống (bát đũa đĩa cốc chén bàn ghế...) được mua, trang bị đồng loạt. Nhiều vật dụng sứt mẻ, tối màu nhưng vẫn được sử dụng bình thường, có lẽ điều này cũng có sự phù hợp của nó.

CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BÌNH DÂN

- Món ăn, chủ đạo là món vịt, các món khác được chế biến theo cách dân giã (khá nhiều dầu mỡ). Ngoài tiếng tăm của món vịt nướng thì đồ ăn cũng không có gì nổi bật – một thực đơn khá là đơn điệu, không tạo được dấu ấn về món ăn.

- Đồ dùng ăn uống, sạch ở mức chấp nhận được (khách vẫn có thói quen lau sạch bát đũa trước khi sử dụng). Có một vài loại bát, đĩa, đũa dùng chung cho các món ăn (chỉ khác nhau về kích thước: đĩa nhỏ, đĩa to). Thậm chí không có sự đồng nhất về đồ dùng – cũng chẳng sao!

- Nhân viên phục vụ: Thiếu nhiệt huyết và trách nhiệm. Chưa có một tiêu chuẩn hay quy tắc chung dành cho nhân viên khi phục vụ khách hàng nên nhiều khi xảy ra những sai sót, sự cố không đáng xảy ra như ăn mặc thiếu nghiêm túc, cãi lộn với khách hàng, làm bơ khách gọi phục vụ, ...

- Quy trình phục vụ: tổ chức phục vụ chưa khoa học, vừa gây khó cho nhân viên phục vụ vừa khiến khách phải chờ đợi đồ ăn lâu hơn. Rõ ràng cùng với một khoản đầu tư ban đầu, nếu tính toán và sắp xếp hợp lý sẽ giúp cho quy trình phục vụ trôi trảy hơn.

CÁCH THỨC QUẢN LÝ BÌNH DÂN

Chủ nghĩa kinh nghiệm – là lối tư duy quản lý chính yếu của các ông chủ nhà hàng bình dân. Khi công việc đã đi vào “guồng” ổn định của nó, họ chỉ còn bận dộn với việc xử lý các biến cố hằng ngày, thu chi chặt chẽ và theo dõi tần suất bán hàng để điều chỉnh lượng hàng bán sao cho phù hợp. Cách quản lý này nhìn chung có một sự “chắc chắn” do được đúc kết qua quá trình dài trải nghiệm của chính người làm chủ đó. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của cách quản lý này là rất dễ bị lung lay khi gặp đối thủ cạnh tranh, đặc biệt là đối thủ sử dụng chiến lược “bắt chước”. Một điều nữa là người chủ gần như bị gắn chặt với một nhà hàng nhất định, có một rào cản rất lớn khiến họ lo lắng nếu muốn mở mang hoạt động kinh doanh thêm nhiều nhà hàng khác.